У харчовій промисловості ароматизаторам відводиться ключова роль. З їх допомогою одночасно поліпшується смак продуктів і підвищується привабливість для покупців.
Не можна говорити, що це просто добавки. Правильніше розглядати їх як складні «сполуки», які часом кардинально змінюють сприйняття їжі. Так, не дивуйтеся, аромат дуже впливає на смак. Доведено, що 80% того, що людина сприймає як смак, насправді – тільки запах.
Цікаво? Але в матеріалі не про це.
Розглянемо, як же виготовляють сучасні типи ароматизаторів, з чого вони можуть складатися, з якими проблемами стикаються виробники тощо. З такою інформацією на сайті Арома Лідер обрати ароматизатори для харчової промисловості буде набагато простіше.
Виробництво харчових ароматизаторів: особливості
Створення ароматизаторів харчової категорії починається з підбору сировини. Спектр широкий. Це можуть бути і рослини, і овочі з фруктами, і різноманітні екстракти (наприклад, з риби або м'яса), і, звичайно, спеції.
Методи синтезу та екстракції підбираються відповідно до типу ароматизатора.
Натуральні створюють з джерел «природного типу». Тому вони, як і очікується, вважаються більш здоровими і безпечними. Отримують їх шляхом екстракції (з розчинниками з пародістиляцією).
Так, наприклад, екстракт ванілі створюється шляхом екстракції з стручків цієї рослини, а цитрусові олії витягуються з фруктових кірок шляхом холодного віджиму.
Це органічні ароматизатори.
А синтетичні виробляють в лабораторіях. Смак і аромат у них дуже нагадують натуральні, але досягається це за рахунок використання спец добавок.
Склад ароматизаторів
Сировина, що застосовується у виробництві, може істотно відрізнятися.Для ароматизаторів синтетичного типу частіше беруть прості сполуки, типу альдегідів, ефірів і кетонів. В результаті відбувається або імітація вже існуючих, або створення абсолютно нових ароматів.Ароматизатори, ідентичні натуральним, можуть містити емульгатори, стабілізатори та антиоксиданти. З ними простіше зберегти смакові та ароматичні характеристики під час транспортування та зберігання.
Якщо ароматизатор органічний, значить, для його виробництва застосовували сировину, вирощену без хімії в добривах, без пестицидів і синтетики. Такий продукт може використовуватися в складі сертифікованої продукції з категорії органіки. Звичайно, це забезпечує йому додаткову цінність.
Ароматизатори органічного типу виробляються аналогічно натуральним. Тільки стандарти екологічності дотримуються в обов'язковому порядку. Ця вимога обов'язкова. Наприклад, коли створюється органічна екстракція ванілі, застосовуватися можуть лише сертифіковані стручки рослини, а сам процес повинен здійснюватися без хімії і розчинників.
Створення ідентичних натуральним ароматизаторів відбувається в лабораторіях. Завдання – максимальна імітація конкретних запахів. Склад при цьому не натуральний, а хімічний.
Звичайно, якість відрізняється. Споживач рідко може визначити різницю. Але вона є. Наприклад, екстракт ванілі. Якщо виробник пропонує натуральний, у його складі буде більше 100 сполук, що забезпечують «той самий» аромат. А якщо споживач вибере штучний, синтетичний, то тільки запах буде відповідати очікуваному, сполука в складі буде одна.
Для масового виробництва, зазвичай, вибирають ідентичні натуральним ароматизатори. Вони стабільніші, дешевші за натуральні. Але при цьому не завжди точно відтворюють багатогранність і складність аромату, яким відрізняється натуральне джерело.
Безпека та якість ароматизаторів: важливі питання
Нормально, що для споживачів не знижується актуальність питання безпеки добавок, присутніх у продуктах. Здоров'я має бути понад усе. І вибирати виробника потрібно такого, у якого в цьому плані підхід особливо серйозний.
EFSA, FDA, JECFA та деякі інші організації контролюють виробництво і пропозиції, що надходять на ринок. Вимоги щодо стандарту чіткі.
Слід і тестування на алергенність/токсичність проводити, і рівень вмісту складових до стандартів доводити.
Це важливо.
І якщо хтось із виробників вимоги не дотримується, його продукція просто виключається з прилавків. Вибирати потрібно того, якості якого довіряють роками.
Так, технології змінюються, але пропозиції від цього стають тільки кращими, ароматизатори роблять більш інтенсивними і стійкими. Смак у них, за рахунок флюїдної надкритичної екстракції стає більш яскравим і насиченим. Біотехнології дозволяють застосовувати мікроорганізми у створенні ароматизаторів. Завдяки цьому можливостей виробництва натуральних екопродуктів стає все більше.
Наостанок зазначимо, що останнім часом все вище попит на автентичні аромати і екзотику. Тому в асортименті з'являються добавки з шафраном, чилі, корицею, маракуйєю, манго та ін. Так виходить створити унікальність смакових профілів, подбати про зацікавлених в цікавих гастро відчуттях споживачів.
Звичайно, складні і багатофункціональні ароматизатори для їжі важливі в продуктовому виробництві. І натуральні, і синтетичні дуже популярні. Багато хто прагне до екологічності, але не менший попит і на стабільність, яку гарантують синтетичні ароматизатори. Важливіше не тип обраного продукту, а те, наскільки виробник дотримується вимог щодо технологій, якості, підбору складових. Експериментувати не варто. Краще довіряти таким перевіреним постачальникам, як Aromaleader, і не переживати про можливі сюрпризи.