Житомирська область відзначається багатовіковими лісами, веселими та працьовитими ґаздами, і звичайно, смачною та різноманітною кухнею.
Журнал Житомира зібрав кілька рецептів автентичних для Житомирської області та Полісся страв.
Білий борщ
Таку страву можна скуштувати лише в Гришковецькій громаді Житомирської області. Секретним інгредієнтом білого борщу є білий квашений буряк.
Фото: shuba.life
Для приготування білого борщу знадобляться:
- свинячі реберця - 1300 г.
- копчені реберця - 700 г.
- вода - 7 літрів.
- морква - 3 шт.
- кормовий квашений буряк (або смугастий буряк, або якщо нема цукровий) - 3 шт.
- смалець - 1,5 столова ложка.
- цибуля - 3 шт.
- лавровий лист - 4 шт.
- чорний перець горошком - 10 шт.
- буряковий квас - 100 мл.
- орегано - 1 щіпка.
- чебрець - 1 пучок.
- сіль - 1 столова ложка.
- кріп - 1 пучок.
Даний перелік інгредієнтів підбирався під каструлю на 10 літрів. Краще за все готувати страву в казані.
Приготування:
1. Спочатку потрібно відправити до казана мʼясо та залити його водою. Періодично слід зливати пінку.
2. Після закипання води потрібно взяти банку з квашеними буряками та злити в окрему ємність рідину з них.
3. Буряки відправляються до киплячої води, після чого варяться разом з мʼясом протягом 1,5-2 годин (через 30-40 хвилин слід додати лавровий лист та перець горошком).
4. В цей час можна приступити до заправки. Для цього на пательні потрібно розтопити смалець, додати цибулю та натерту моркву. Якщо засмажка почала підгорати, можна додати до пательні ложку бульйону з казанку.
5. В бульйон обовʼязково варто додати чебрець. Далі додається сіль та інші приправи за бажанням.
6. За 5-10 хвилин до завершення приготування до бульйону з мʼясом потрібно додати засмажку.
7. В останні хвилини приготування до страви можна додати кріп. Деякі господині радять додавати кріп просто у тарілку при подачі. Це забезпечить більш тривалий строк придатності борщу.
Подається борщ зі сметаною.
Фото: suspilne.media
Деруни
Оладки з тертої картоплі є однією з улюблених страв мешканців Житомирської області.
У Коростені з цієї страви зробили бренд: тут щорічно проводять Міжнародний фестиваль дерунів, куди з'їжджаються проявити своє мистецтво кухарі зі всієї України і не тільки. А в парку, де він проходить, навіть встановили пам'ятник деруну.
Фото:24tv.ua
Фото: patriot.zt.ua
Традиційно деруни начиняли сиром та пекли у печі. В сучасній кухні можна зустріти деруни з грибами, мʼясом, тертим сиром. Ніхто не відміняв і класичний варіант.
Для приготування класичних дерунів потрібні наступні інгредієнти:
- Картопля — 3 шт.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Яйце — 1 шт.
- Пшеничне борошно — 1 ст. л.
- Сіль — за смаком.
- Чорний перець — за смаком.
- Сметана — за смаком.
Приготування:
1. Натирати картоплю можна як на мілкий, так і на крупній тертці. Головним чином слід видалити зайву вологу з тертої картоплі.
2. До картоплі додається цибуля та яйце. Це все добре перемішується.
3. Після цього слід додати сіль та перець, гарно перемішати та сформувати деруни.
4. Далі страву слід обсмажувати з кожної сторони до утворення скоринки на соняшниковій олії.
Фото: mynizhyn.com
Ковбаски з драчкою
Це взагалі традиційна українська страва, тому її можна зустріти у різних регіонах України під різною назвою, проте на Поліссі її звуть саме так.
Для її приготування потрібні:
- 1 кг картоплі (приблизно 6-8 штук).
- 2 середні цибулі.
- 150 г сала.
- 2 яйця.
- 2 ст. л. соняшникової олії для смаження.
- 1 м натуральної свинячої кишки.
- сіль та перець до смаку.
Покроковий рецепт ковбасок з драчкою від Євгена Клопотенка:
1. Розігріти духовку до 180 градусів. Дрібно порізати 150 г сала, перекласти на пательню та трохи витопити. Як це станеться, додати до нього 2 цибулі, порізані кубиком. Обсмажити до м’якості та відставити, щоб трохи охолонула.
2. Очистити 1 кг картоплі та натерти на крупній тертці. Відразу додати обсмажене сало з цибулею, вбити 2 яйця, посолити, поперчити та добре перемішати, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися. Має вийти рідка маса.
3. Увімкнути духовку розігріватися до 180 градусів та помити 1 см свинячої кишки від солі.
4. За допомогою спеціальної насадки на м’ясорубку або ручної насадки начинити кишку, але не щільно, щоб не луснула в процесі приготування.
5. Розігріти пательню з 2 ст. л. соняшникової олії, зубочисткою зробити проколи в ковбасі, щоб вона не луснула та обсмажити її з обох боків до золотавої скоринки.
6. Після перекласти до форми для запікання та випікати 30-40 хвилин за температури 180 градусів. Подавати охолодженою та зі сметаною, бо так найсмачніше.
Фото: klopotenko.com
Штурханці
Це відроджена українська страва з Полісся, для приготування якої також використовувалась картопля.
Інгредієнти для штурханців:
- 250 г картоплі.
- 50 мл молока 2,5% .
- 1 яйце.
- дрібка солі.
- 5 ст. л. кукурудзяного крохмалю (+3 ст. л. для посипки).
- 50 г вершкового масла 82,5%.
Інгредієнти для начинки:
- 100 г кисломолочного сиру 9% (5 ст. л.) .
- сухий кріп.
- 1 зубчик часнику.
- сіль до смаку.
Фото: klopotenko.com
Приготування:
1. До картопляного пюре додається кукурудзяний крохмаль, молоко, 1 яйце, вершкове масло. Все це слід ретельно перемішати та замісити тісто.
2. У ємність перекладається кисломолочний сир, додається сушений кріп.
3. Після цього можна перейти до самого «штурхання»: всередину тіста вкладається сир та формується штурханець. Форма повинна бути дещо видовжена.
4. Далі страва відправляється до киплячої води, де вариться протягом 2-3 хв.
5. Штурханці можна подавати зі шкварками та сметаною.
Страва може бути солоною чи солодкою, начинка може бути будь-якою.
Крупки
Автентичну страву готують у селі Мостове Житомирської області. Рецепту більше 300 років. Страву готували як на свята, так і в звичайні дні. Краще за все для приготування крупок використовувати домашню курку. Для качання крупок мешканки Мотового використовують деревʼяні ночви.
Інгредієнти:
- 80-100 г пшона.
- 10 яєць.
- 1 кг курки.
- Борошно для присипки.
Фото: скриншот з відео Ukrinform TV
Приготування:
1. Слід гарно збити яйця до утворення піни.
2. Пшоно висипається до ночв. Яйця слід додавати дуже потрошки, контролюючи консистенцію крупи. Отож, додається одна ложка збитого яйця.
3. Після цього воно качається круговими рухами по ночвах з додаванням невеликої кількості борошна.
4. Далі знову додається яйце, качається, додається борошно, качається.
5. Так відбувається шар за шаром. Загалом господині витрачають близько двох годин на приготування крупок.
6. Спершу вариться курячий бульйон протягом 1,5 години.
7. Після цього додаються крупки та варяться протягом 2 годин.
Для приготування страви не обовʼязково одразу використовувати всі крупки. Їх можна зберігати у сухому вигляді як вермішель.
Вергуни
Існує безліч варіацій приготування вергунів. У різних регіонах цю солодку страву готують по-різному, проте на Поліссі, звичайно впевнені, що страва зародилась саме тут.
Вергуни традиційно готували на вечорниці, для щедрувальників та колядників під час різдвяних свят. Проте, куштувати страву могли й в звичайні дні. Під час посту їх готували без яєць.
Страва представляє собою хрустке печиво різної форми. На Житомирщині це розрізаний посередині ромбик, через дірочку якого протягується один з кінчиків.
Фото: Тіана готувати просто
Для приготування знадобляться:
- 400 г борошна (+ для підпилу).
- 250 г кефіру 2,5% (чи кислого молока, чи сметани).
- 100 г цукру.
- 1 яйце.
- ½ ч. л. розпушувача.
- 500 мл соняшникової олії для смаження.
- 50 г цукрової пудри (для подачі).
Приготування:
1. В глибоку миску всипати 400 г борошна, ½ ч. л. розпушувача, 100 г цукру, вбити 1 яйце та влити 250 мл кефіру 2,5%. Перемішати ложкою, а потім присипати робочу поверхню борошном та вимішати тісто так, щоб воно не липло до рук.
2. З тіста зробити кульку, загорнути в харчову плівку та залишити відпочивати на 20 хвилин.
3. Після цього відрізати від тіста невеликий шматок, розкачати його до круглої форми завтовшки 3-4 мм.
4. Нарізати смужки шириною 5-7 см та вирізати з них ромби довжиною 9-10 см.
5. Посередині кожного ромбу зробити надріз 4 см та один край протягнути через отвір посередині.
6. Розігріти пательню з 500 мл соняшникової олії. Викладати ромби з тіста та смажити з обох боків, перевертаючи шумівкою до появи рум’яної скоринки.
7. Готові вергуни слід викласти на тарілку, застелену паперовим рушником, щоб увібралася зайва олія. Як остигнуть – притрусити 50 г цукрової пудри та подати до столу.
Фото: kulinario.me
Бобівник
На Поліссі страва зветься просто боби.
1. Для приготування на ніч замочується квасоля.
2. Вода зливається, квасоля промивається і ставиться варитись на вогонь.
3. Далі слід окремо відварити картоплю у співвідношенні 1:1 до квасолі.
4. Інгредієнти слід ретельно розімʼяти, засмачити салом та шкварками (можна замінити на підсмажку з цибулі та моркви).
5. Після цього слід натерти сиру картоплю на терці, як на деруни, та додати яйце. Викласти суміш на розігріту пателью, а зверху викласти розтоптану з квасолею варену картоплю.
6. Далі знову шар натертої сирої картоплі і знову шар квасолі з картоплею.
7. Останнім шаром повинна бути сира натерта картопля. Страву слід примʼяти та просмажити з двох сторін до золотистої скоринки .
Подається зі сметаною, квашеною капустою чи шкварками.
Фото: volyn.tabloyid.com
Душенина
Пісна, проте ситна страва, яка містить в собі цілий комплекс вітамінів.
Для приготування душенини знадобляться:
- м'ясо будь-яке - 150 грам.
- картопля - 2 штуки.
- цибуля ріпчаста - 1 штука.
- морква - 1 штука.
- перець болгарський - 1/2 штуки.
- помідор - 1 штука.
- часник - 1-2 зубчики.
- сіль - 1/3 чайних ложки.
- перець чорний мелений - 1-2 пучка.
- олія - 2 ст. ложки.
- сметана - 1,5 ст. ложки.
- вода - 1/2 склянки.
Спосіб приготування:
Звичайно, наші пращури готували страву у печі. За такої можливості варто нею скористатись. За її відсутності, смачно вийде і в духовці.
1. М'ясо нарізаємо невеликими шматочками і обсмажуємо на рослинному маслі. Викладаємо в горщик.
2. Готуємо овочі - чистимо і нарізаємо кубиками.
3. Злегка обсмажуємо цибулю, моркву і картоплю. Викладаємо в горщик.
4. Додаємо в горщик нарізані помідор і болгарський перець.
5. Солимо і перчимо. Додаємо нарізаний часник і сметану.
6. Заливаємо водою і закриваємо кришкою.
7. Готуємо в духовці до готовності м'яса.
8. Подавати найкраще у горщиках.
Фото: shynok.mamayeva-sloboda.kyiv.ua
Пісний борщ Полісся
Як зазначає відомий український кухар, Євген Клопотенко, в далекі часи українці практично не їли мʼяса та могли сміливо називати себе вегетаріанцями, оскільки не мали такого доступу до мʼяса як сучасні споживачі. Саме тому і борщ нерідко був пісним.
Інгредієнти:
- 1 буряк середнього розміру.
- 1 ріпчаста цибуля.
- 3-4 картоплини.
- ½ солодкого перцю.
- ½ моркви.
- 2 ст. л. томатної пасти.
- 200 г квашеної капусти з розсолом.
- 1-2 ст. л. меду.
- 1 ст. л. соняшникової олії.
- сіль і перець до смаку.
Приготування:
1. Бульйон готується на буряці. Для цього потрібно почистити буряк, розрізати його навпіл, залити водою і варити 40 хвилин до готовності. У відвар слід додати половину цибулини, після чого продовжити приготування.
2. 3-4 картоплини потрібно нарізати дрібними кубиками і відправити до бурякового бульйону.
3. Половину моркви нарізати соломкою та додати в каструлю до бульйону. Нехай все продовжує варитися.
4. Для засмажки потрібно взяти половину солодкого перцю і половину цибулини, нарізати кубиками та посмажити на пательні протягом 3-5 хв. Після цього додати 2 ст.л. Томатної пасти та тушкувати ще 2-3 хв.
5. Дістати з бульйону буряк, дати йому трохи охолонути і нарізати довільними шматочками. Він дуже гарячий, тому нарізати слід дуже акуратно, щоб не обпектися. Повернути нарізаний буряк у бульйон і туди ж відправити засмажку.
6. Якщо всі овочі готові, то додати в борщ 200 г квашеної капусти з розсолом. Проварити 3 хвилини. Тепер прийшов час довести смак сіллю, перцем і медом – усі інгредієнти за смаком.
7. Готовий борщ можна залишити на 20 хвилин, щоб він настоявся та наситився ароматами. А можна відправити в духовку з температурою 180 градусів на 15-20 хвилин. Подавати можна відразу ж гарячим.
Фото: fayni-recepty.com.ua