"На ринках області недопущено до обігу 3164,6 кг ранньої овочевої продукції, де було виявлено перевищення вмісту нітратів. Так, у зв'язку з перевищенням вмісту нітратів недопущено до реалізації: 1743 кг огірків, 1291 кг редьки, 80 кг буряка столового, 30 кг капусти ранньої та 20 кг кабачків", – йдеться у повідомленні.
Держпродспоживслужба наголошує, що продукція з перевищенням вмістом нітратів надійшла на агропродовольчі ринки Житомирщини з південних регіонів України.
Фахівці пояснюють, що нітрати є постійно присутніми в організмі людини і в цьому немає нічого страшного, адже згодом частина їх легко виводиться. Небезпека виникає тоді, коли спостерігається надлишок цих речовин.
"Потрапивши до шлунково-кишкового тракту нітрати в процесі хімічних реакцій частково відновлюються до нітритів. Останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь в процесі тканинного дихання, тобто інакше кажучи відбувається "кисневе голодування" клітин і тканин. При вживанні високих доз нітратів можуть проявлятись симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів та слизових оболонок, діарея. Особливо шкідливим перевищення нітратів в овочевій продукції є для дітей, вагітних жінок, осіб похилого віку, хворих на анемію, серцево-судинну та дихальну системи", – інформує Держпродспоживслужба.
Як зменшити кількість нітратів в овочах
- Первинна обробка овочів. Видалення качана з капусти, товстих стебел зелені, обрізання огірків з обох кінців, тощо.
- Промивання водою та механічна очистка.
- Вимочування у воді впродовж не менше, як 15-20 хвилин.
- Варіння або бланшування. При варінні також втрачається велика кількість нітратів. Однак нітрати залишаються у відварі. Тому для варіння весняного овочевого бульйону треба покласти овочі в холодну воду, закип’ятити, злити перший бульйон, залити новим окропом, і далі вже варити за смаком. Варити овочі варто без кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти), тому що нітрозаміни - леткі сполуки і випаровуються, а при варінні під кришкою вони знову повертаються у страву.
- Тушкування. На відміну від варіння – не найкращий спосіб зменшити кількість нітратів у продуктах, оскільки нітрати мандрують з овочів в соус і назад. Однак якщо ви вкрай хочете тушкованих страв, то проваріть попередньо овочі, вийміть їх з відвару, і далі тушкуйте, не накриваючи. Якщо відварювати овочі для споживання як салат чи гарнір – одразу після приготування їх треба вийняти, не залишаючи у воді, в якій варилися, тому що при охолодженні всі нітрати повернуться назад в овочі.
- Створення кислого середовища. Додавання лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. В кислому середовищі нітратні сполуки руйнуються.
- Вживання аскорбінової кислоти перед вживанням ранніх овочів. Зменшує їх можливу шкоду, оскільки вітамін С гальмує утворення в організмі нітрозамінів.
- Правильне зберігання. Не тримайте овочі й фрукти нарізаними; cалати слід з’їдати одразу, тому що при зберіганні їх, особливо в теплі, також активно відбувається перетворення нітратів в нітрити; при зберіганні їх в цілому вигляді, кількість нітратів навпаки, поступово зменшується.